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石家庄旅游Shijiazhuang
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河北省省会,位于河北省西南部,古代称“常山、真定”,历史上曾与北京、保定并称“北方三雄镇”。

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正定食俗

http://shijiazhuang.cncn.com  2008-12-03  石家庄旅游网
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   解放间,正定县农村的大部分土地都被地主、富农占有。贫苦农民含辛茹苦,一年到头汗珠子砸脚面,把收获的大部分好粮都交了租子。除去少得可怜的一星点儿种子外,剩下的尽是些落秸秕子,只得过起那“糠菜半年粮“的悲惨日子。 

    正定县历史悠久,地处燕赵故土,历有土瘠人众,居民杂处的特点。人民历经战争创历,又有滹沱河水泛滥,把好端端的一片土地从中隔开,自然形成了河北、河南两个区域。可南岸的土地比较肥活,水井虽够不上星罗棋布,但一般的土地能浇上水,一般年景收成较好。再者,河南岸大部分村庄与石家庄市毗邻,有不少人去经商,手里有了钱,在饮食上自然要比河北岸好一些。

    河北岸土地贫瘠,又有许多沙薄漏地,尤其是处于老磁河故道的陈道疃、里双店、傅家村、良下、南北二楼,东西慈亭一带村庄,人民生活更是雪上加霜。这些农民,包括一些富裕中农,他们的早饭都没有饼子吃,只能喝些山药干菜粥。

    河北片的早饭:大部分农户把秋天刨下来的山药(也有叫红薯=地瓜的)用擦刀擦成巴掌大小的薄片,晒晾的刚犁过的土地上。也有晒在自己至顶上的。农民把晒干的山药片收拾回来放在囤里(用苇席围成圆筒状),待冬春食用。

    做早饭时,拿些山药片用清水洗净后放在里煮。等到七八成熟时,再放上一些山药面或是玉米面,做成有稀有稠的山药面粥。

    吃糟黄菜冬天可以发暖,夏天可以败火。因糟黄菜是经过发酵的,有一定的健胃壮脾作用。就是在数九寒天吃它也不会闹肚子,在炎热酷暑吃,它还会生津止渴。 

    槽黄菜的做法也很简单,秋天把收下来的胡萝卜、白萝卜叶,没有裹成心的大白菜,洗净后放在沸水中翻两个滚,赶紧捞出来,晒凉后一码一码地摆在净底瓮里,浇上些热米汤,用干净石头压起来,使其发酵,一个月后便可食用。这种黄菜清脆味美,略带一些酸味,含有大量的氨基酸和维生素。这种菜无论热炒或是凉拌都是农民最喜爱的主菜。

    农民用一种特制的大碗(20世纪50年代还有这种碗,相当于现在的两三碗,后被搪瓷贫代替)舀上大碗山药片粥,盛上一大勺子黄菜,到自己的家门口去吃。

    农民为什么要端着饭碗到大街去呢?这里还有一个有趣的风俗。尤其是靠近灵寿、新乐、行唐一带的村庄,这种现象更甚。家庭中主要成员在吃早饭时,必须端首饭碗到大街上去吃。一般村庄在大街上或是农户门前总好支起一块石头或是置放一个碌碡当坐物。大家端着饭碗连吃带说,讲述着本村或是附近村庄的新闻趣事。过去村庄中没有收音机,实际上这些人便是一个小小的广播电台,张三家的事,李四家的事,都会从这里传播出去。

     中华民族历来就有省吃俭用,节衣缩食的光荣传统。对于那些大手大脚,大吃大喝,奢爹浪费者一向瞧不起。所以每户家长都不愿意落个好吃懒做的名声,端上饭碗来到大街上吃饭,就是向大家表示自己是勤俭度日的。

     正定县处于老磁河故道一带的村庄,农民生活更是处于水深火热之中,有些农户就连这山药片粥也摸不着,只能吃上些罗卜缨子粥。放菜的名曰“菜粥”,不放菜的名曰“瞎粥”。

     农户的午饭,一般农户在中午要吃一顿饼子。因为干了一前晌午重活,中午不吃饼子是捱不到下午的。农民吃的饼子大都是玉米面的,也有高梁面、山药面的。蒸饼子用的都是大铁锅(七印锅、八印锅、对口锅),锅盖是用高梁秸豁成蔑子编成的。叫做“拍子”。

     蒸饼子时,先用柴木烧开锅,用响水(半开了水)泼面,再用凉水递一下,闷一会儿。手沾水,抓一把面,在手掌来拍打,然后贴在锅的上半部。盖上拍子,大火烧二十多分钟即熟。这种饼子实际上是一边蒸,一边烙,一面软,一面有咯砟。吃起来又香又脆,是北方农村中农民的主食。这蒸饼也有出笑话的,那些笨媳妇蒸饼子时做成一锅瞎粥的。农村中有句歇后语叫做“新媳妇蒸饼子——出溜了”。
 
别看这蒸饼子,其中还有许多学问。关键在泼面,水烫了,蒸出来的饼子又赋又粘牙;水凉了,蒸出来的饼子硬得象石头,农民好说用饼子砸死狗的笑话。

     那时候有钱的富户也吃饼子,所不同的是他们在磨面时掺上一些青豆、黑豆或是碗豆,这样蒸出来饼子又香甜又暄和。

    在平时农民要想吃上一顿白面(小麦)是不容易的。只能在麦收或是立秋大忙吃上三大顿或是五大顿(即白面馒头、烙饼、面条等)。

    一般农户中午都吃饼子,也熬一些米汤。有钱的户也有吃水饭的,把米饭用凉水洗几过,再吃,有点儿象现在冰淇凌。菜一般是汤菜,也有炒菜的,春天炒个小白菜,夏天炒北瓜,秋天炒萝卜,冬天吃黄菜。个别户也有在炒菜时放上些豆腐、粉条的,当然这是极个别户了。更比不上现在这么多的菜了。
 
    农户的晚饭。晚饭一般是两种饭:一盔子菜粥,一盔子杂面条。菜粥给妇女孩子或是不出工的人准备,杂面条则是让做活的人吃的。

   杂面是用少部分小麦,再掺上一些青豆、黑豆或者豌豆什么的,在磨子上磨成面,擀成面条吃,这种杂面条一直延续到现在,人们还有吃这种面食的。能吃上白面细粮还是在党的十一届三中全会之后,老百姓才算天天过起年来。
 
    正定县滹沱河以南的村庄的农户的饮食要比河北好一些。一般在早饭都能摸着饼子吃,有菜粥和瞎粥,就着咸菜吃。有的在中午时还能吃上一顿衡和面条,当然也有个别户能吃上馒头的。
 
     解放前,即使在解放后50年代初的些岁月里,农民都在企盼着一年中的几个大节日——春节、二月二、端午节、中秋节、六月六日,还有农历十月三日(做长工的下工),遇到这样的节令即使便再困难的户,也要千方百计,捅窟窿,挖眼睛,用农民的话说,就是砸锅卖铁也要让一家人吃上一顿带腥的菜,或是吃一顿白面细粮。大年初一吃饺子是不用说了。二月二农民称为龙抬头节,这一天兴吃面托,把白萝卜擦成丝,在沸水中煮八九成熟捞出和面粉拌成饼状,在锅里放眯儿油煎熟,随着醋蒜吃。又香又辣,老少爱吃。正定还有这么一个风俗,就是春天吃萝卜也有炸麻糖(油条)吃的。五月初五(端午)一般都吃粽子,贫苦户买不起红枣有的要吃瞎粽子(没有枣),还有的要在江米中掺上一些大米或是黄米。“六月六,见谷秀”意思是丰收在望,要吃一顿大饼或是饺子。八月十五是中秋节,这一天差不多的户是要动腥的。别管是猪肉、羊肉,都要割上一斤半斤的,全家老少吃一顿豆腐粉条菜,农民管这种菜叫“杂烩”。九月初九是长短工上工下工的日子,在这一天要决定明年用不用做工的。所以在这一天,一般的户都要吃一顿好吃的。