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石家庄旅游Shijiazhuang
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河北省省会,位于河北省西南部,古代称“常山、真定”,历史上曾与北京、保定并称“北方三雄镇”。

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石家庄饮食习俗

http://shijiazhuang.cncn.com  2008-12-03  石家庄旅游网
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   解放前,石家庄境内农民众多大多生活困苦,主食常年以粗粮为主,伴以糠菜。平原区习惯每日三餐,西部山区到冬闲季节多食两餐。一般以谷子、高梁为主食,逢年过节或麦熟时节,迎亲待客稍用细粮。富裕人家除过节外,伏日多食细粮,平时多食谷物。谷子稍碾,称作“二八米”,用来蒸干粮、做主食。贫苦人家则是“糠菜半年粮”,但讲究粗粮细做。


   饮食品种
  粗粮细做的花样食品,主要有以下这些:

   锅贴饼子


   玉米面或高梁面、谷子面、山药面、谷糠面等和面(玉米面和谷子面都要先用开水泼面),趁热锅贴于锅边,饭熟饼熟,挨锅一面烤焦成黄褐色,酥脆可口。

  菜饼子

    用玉米面或红薯、玉米混合面掺入萝卜丝、叶,榆钱、榆叶,和面蒸成饼子,蘸蒜或就辣椒食用。

    粘饼子

    用黍米面做成饼子,将红枣摁在饼子上,蒸熟食用粘甜可口,一般在春节食用。

    豆渣饼

    豆腐渣掺玉米或高梁面,再加花椒大料面及小量食盐,和面捍成饼子(比锅贴饼子个小),蒸熟食用。过去每逢过年,家家做豆腐,豆渣饼是春节期间的主食,生活富裕点的加玉米面,生活差点的高梁面及细糠面。


     包甜饼
    枣面掺水调合,用“水磨面”、“疙瘩面”或玉米面做皮,捏成饼子,蒸熟食用。


     柿子饼 
     用玉米面掺黄面,用软柿子和面,捏面饼子,蒸熟食用,粘甜可口。


    菜团子

    用玉米面或玉米、高梁面混合做皮,把萝卜丝、南瓜丝、北瓜丝或干菜、白菜剁烂,加油盐做馅,包成圆团,蒸熟后就醋和辣椒食用。

     豆包

    小豆、豇豆或绿豆,加红枣或山药(红白糖更好),煮烂搅习糗成馅,用稷米面或白面做皮,包成圆形,上锅蒸熟食用。


     稷米面馒头

    做法与白面馒头一样。

    银裹金花卷
 
    黄玉米面、白面各擀为片,黄在内,白在外,卷好蒸熟,即为花卷。

     粘火烧  

     用黍米面或粘高梁面做皮,枣泥或红糖做馅,包好后压成扁圆状,在煎盘内涂油,煎熟食用。

    粘糕 

    以黄米面成糯米而掺枣摊于笼箅,蒸熟切食,既粘且甜。
 
   缸炉烧饼  

    以白面为原料,加入鸡蛋,油盐,制成瓦状外撒一层芝麻,在陶土炉中烤贴烙熟。

    油酥烧饼

   以油和面,制成圆形烧饼,沾上一层芝麻,在铁鏊上烙熟。也有用发面做的,较暄;也有加入火腿肠泥,或糖馅的,称做黄桥烧饼。

     煎饼

     玉米面、小米面、荞麦面或高梁面调成糊状,在煎盘里摊成薄薄的饼,用肉汤或菜汤烩着吃。
 
    合折
  稷米面发酵,加水拌成糊状,倒入合折锅内摊匀,烙成焦黄色,熟后趁热对折起来,挨锅有油的一面在外。

    肉合子

    以软面为皮,内包肉泥菜类馅,在煎盘上炸煎熟后食用。

   苦垒

    野菜、青菜、榆钱、榆叶、洋槐花等,掺上玉米面或高梁面,加水放到锅里蒸,熟后拌蒜泥或辣椒食用。

   拿糕

   谷糠细面掺少许榆皮面,放入锅内加水成稠糊糊,装如糜,弄到碗内用箸崴着吃。故俗有“拿糕不能拿”的说法。

   扒糕

   以荞麦面为原料,蒸成饼子形熟食,切小块,加蒜泥、香油、麻酱等佐料,凉用。有独特风味,尚有治糖尿病之功效。

   捻捻转

    将七八成熟鲜大麦或小麦颗料蒸熟。然后放入石磨轧成条状而食。

   抿絮

   也叫“抿蝌蚪”。用玉米面、豆面,掺白面和成软面,用抿絮床抿于开水锅里,边抿边煮,煮熟后捞出,形似蝌蚪,浇卤汤即可食用。也有在咸饭锅里抿抿絮的。如果在开水锅里滚白菜、波菜或萝卜片再抿上抿絮,喷上葱花(油喷),味道更好。


    杂面


   绿豆和豇豆,有的配少量黄豆,加些小麦、小米或署干,磨成细粉即为杂面。吃时和成硬面,擀成极薄,切成极细的面条,做成菜饭或另打汤食用。

    菜饭

    以小米、鲜薯、蔓菁、蔬菜、杂面同锅煮食。
 
    荞麦面、小麦面、薯干面或高梁面等,掺榆皮面和面,放置于 床里压成条状至开水锅内,浇卤食用。
 
   水饭
 
    将小米煮熟,捞于凉天水或冷水中,炎热的夏天中午,配冷菜或饼子食用。

   
 
    用黄米和小米掺合,加枣、豆或红薯,煮成粥状,辅以凉菜或炒菜食用。

     炒面

   谷糠面(炒)掺炒黄豆面,再加入煮熟切好的嫩杨叶或柳芽、榆钱等,放进碗内,加少量水,用筷子边拌边吃。

     菜面粥

    小玉或玉米浸透,磨成细面(现用玉米面),炒熟,拌上杏仁、花生、芝麻、豆腐条、煮成粥喝。

     面叶

    多以白面为原料,制成薄片,切成角形,煮熟后,加卤汤佐料。

    咸食

     用小米面,掺上细菜(葱、韭菜等)加水调成糊状,在煎盘上摊成薄饼,两面涂油,就醋蒜食用。

    解放后,上述习俗大部分保留下来,有些延续至今。20世纪80年代以来,人们生活水平有了很大提高,膳食结构有了很大改变,白面、大米已成主食,粗粮细做一般只为调剂口味。鸡、鸭、鱼、肉、海鲜等已成为城市餐桌上常见之物,在富裕乡户中也不少见。现在城市里,膳食讲营养搭配已渐成风尚。
 

    筵席

    逢年过节、婚丧事以及招待亲朋贵客都要摆筵席,以示大礼。

    筵席分荤席、素席、海菜席三种。荤席以肉食为主体,素席为素菜为主,海菜席以海味为主。筵席的薄丰以碟、碗的数量而定,如“十二碗大荤席”即要上十二碗肉食;“二八席”即要上八碟八碗;“十二八席”即要上十二个碟加八碗。碟内盛凉菜、炒菜。八碟一般为四晾四热,十二碟的要加四炸。凉菜主要有熏猪下水(心、肝、肠、肚、舌等)、猪头、肉糕、烧鸡、咸驴肉、酱牛肉、煮花生米、粉丝黄瓜等等;炒菜主要是猪肉、羊肉、牛肉、鸡蛋配各种鲜菜熘炒为热菜凑四个花色。碗菜有炖肘子、条肉、红烧肉、清炖鸡、清蒸鱼、白豆腐、虎皮豆腐、红烧丸子、丸子肉等。“丸子肉”是本市有特色的名吃,在丰盛的筵席上往往要在中间摆一盆“丸子肉”。

     过去办筵席的菜多为咸味,近年来甜、酸、辣味均有了。

   筵席的上菜程序是:先上晾菜,再上热菜,入席后先饮酒,酒足后上大菜吃饭,最后上丸子汤,以示筵席完毕。