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石家庄旅游Shijiazhuang
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河北省省会,位于河北省西南部,古代称“常山、真定”,历史上曾与北京、保定并称“北方三雄镇”。

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栾城小吃与酒席

http://shijiazhuang.cncn.com  2008-12-03  石家庄旅游网
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    栾城县有两种传统饮食:小吃与酒(宴)席。小吃多为在集市上摆摊卖饭食的;酒(宴)席多是饭店(馆)经营供请客时享用。

一、小吃

    栾城县城乡集市上卖小吃的星罗棋布,深受广大群众欢迎。往昔的这些小吃中有的具有地方独特风味,今举例介绍:

    县城西癯里曹家 子(炸油条、油饼)油炸 子天下皆有,而栾城县西门里曹家 子则别具一格,远近弛名。曹家 子如于清代,由曹黑子所创。曹家子选用上等面粉,和面精细,矾、盐、搭配有绝招,用火槽生芝麻香油所炸。制作形式多样,有条状的,有套股的,有饼形的,有薄片的。制成品依次放入油锅内,每放够九个往外夹一个。由于炸得时间长,所以吃起来酥脆清香,十分可口,特别适合老年人食用。曹家子的特点是不论天气多么潮湿也不塌腔,依然如故。

大桥头上石成的烧饼

烧饼为栾城的传统食品,打烧饼者比比皆是,唯有县城东关凌空大桥头上石成的烧饼是佼佼者。石家庄的烧饼,物美价廉,不但在栾城有名,而且驰名邻县和石家庄市。石家的烧饼有独特风味:外酥里嫩,吃起来松软起层,清香可口。

小任家庄吴七毛的 

吴氏 起源于清代。传至吴七毛,已达鼎盛时期。吴七毛在县城南门外开业。他的 是选用真正荞麦面粉与清水压制而成,根据顾客口味和爱好煮成不同种类:粘条的从锅中挑出后不过水;宽汤的,宽汤的,从锅中挑出后过水。不论粘条、宽汤的,均浇以芜荽、香油、酱油、食盐拌好的汤;夏季加芥末,冬天则加胡椒面,味道可口。另外,还有过刀,即煮熟后从锅中挑出、过水,而后用刀切成几段,加入熏肉和调料,可做下酒这菜,清香利口,别有风味。

衙门口范全成的熏肉

衙门口(今县人民政府政府招待所)道南范家熏肉铺是人们喜欢光顾的小吃部。范家原籍获鹿县,光绪年间迁来,经营熏肉业,到了范全成时,以物美价廉而驰名。范家肉铺经营熏肉、肠子和“落锅肘子“。熏肉选用精美猪肉(病猪、死猪一概不要),加工细致干净,放入“八宝汤”(花椒、茴香、大料、丁香、白芷、肉桂、良姜、荜拨等)中,把握适当火候煮熟,然后用锯末熏烤。肉味纯美,松软可口。肠子在灌时香油加得多,拌料精细,味香而不腻,不软不硬。“落锅肘子”清香可口,用筷子夹着食用,骨肉自然分离。范家熏肉的特点是冬季味道保持长久鲜美不变,始终一个味道。范家肉铺煮肉的汤是从清光绪年间兑好的一直使用到停业。

李洛怀熏鸡

现在栾城县的鸡多为卤煮鸡,而熏鸡很少。李洛怀系祁州(今河北安国)人,其父李德胜于清末迁居栾城,以熏鸡为业。李德胜过世后由李洛怀接替。李家鸡选料精细,雇入下乡买鸡,不要病鸡死鸡,每天下午杀鸡,杀后将白条鸡用清水漂洗干净,放入“八宝汤“中煮熟,而后捞出用锯末熏干。熏出的鸡色深红微黄发壳,别有风味,食用时一撕就开。尤其熏出的小雏鸡,肉味鲜美,骨肉俱酥,很有嚼头。解放后李洛怀过世,其子改行,其业遂不传。

马家庄温小保的小烧饼

温家小烧饼选上等精制面粉为原料,和面精细,用特种手法发酵,制作时添加小磨香油、丁香、良姜之类的调料,做成椭圆形,大如拇指的个儿,五十个为一摞,贴入特制的烘炉壁上烘烤而成。烘炉成半瓮型,分上下两层,下有炉条,用木炭火烘烤。点火后,炉口加盖,以调整火势,控制炉温。

加工这种食品的技术关键有四:一是面粉发酵程度的掌握;二是看火的技术,也就是观察火势的旺盛程度,人称看火候;三是将制作的小烧饼贴上炉壁的技术,不是行家把小烧饼贴上炉壁就会掉下来;四是配料。这四项技术是温小保家的祖传,对外保守秘密。

往昔,在栾城做买卖的客商,每当回家探亲时,都要买几摞马家庄的小烧饼带回去,叫家人品尝。

1900年八国联军侵入北京,慈禧太后携光绪帝外逃西安,1901年返京时路过栾城,吃到温家的小烧饼,大加赞赏。因此,马家庄的小烧饼与藁城宫面齐名。可惜1949年后,木炭来源断绝而停业,后来,温小保过世,此技术失传。

南门外的肉子

解放前,栾城县城南城门外小任家吴七毛 馆门前的“肉 子”独具风格。这家的肉 子大如普通茶碗口,厚约二指,皮薄如绵纸,其馅是上等牛肉加大葱、香油和有关调料搅拌而成。煎炸肉子用的是小磨香油,铁煎盘前高后低,油在煎盘中的低部。煎盘下面用木柴火。肉 子在急火中上下翻滚,两面煎炸熟透出油后,推向煎盘高部,而后用微火烤。烤到一定时间出售。这时的肉子外皮酥、心里软嫩,入口喷喷香,不腥不腻。

以上这些传统食品,由于种种原因,先后停业,有的经营者早已过世,或是后代子孙改行,因此都已失传。

二、酒席

 酒席宴是栾城饮食文化之一,具有独特风格的传统酒席宴有三种,即“十二碗”、“三八八”、“四大件儿”。

“十二碗”是素席,主要是油烧豆腐、粉条、白菜、海带、金针菜、油炸面食等。这种酒席宴在改革开放以前特别流行,多为生活水平一般的人家过“红”事招待客人的。“十二碗”菜,一般为油炸方块豆腐、三角形豆腐、菱形豆腐各一碗;粉条四碗(把粉条切成两三指长便天用筷子夹着吃);一碗醋心菜,一碗海带,一碗针菜。以上的菜都是带汤的大碗菜。碗是特制的,比普通的吃饭碗大;另外,还有两碗炸面食:一碗炸鸡爪(白萝卜丝和白面搅拌后过油炸成的),一碗炸面丸子(把面粉用开水浇熟后做成丸子过油炸成)。主食为米面馒头。往昔,农村贫穷,这种宴席只能在婚娶时人们才能享用,吃起来津津有味,在农村算得是上好宴席。改革开放后,人民群众富裕了,这种宴席已被淘汰。
 

“三八八”席

 即八个晾菜,八个凉菜,八个蒸碗。八个凉菜,一般为四荤四素,也有六荤二素的;八个热菜,多为肉炒,如肉炒芹菜,肉炒蒜苔,肉炒菜花等,也有炒一两个素菜的如炒豆芽,炒鸡蛋等;八个蒸碗,多炎方肉、片肉、条肉、丸子等;主食为馒头。改革开放以来,农民富了,农村结婚娶媳妇,一律是“三八八”席招待客人,有的人家还要加一盘鱼、一盘鸡。

栾城民间为什么用“三八八”宴席招待客人,究其原因是人民的择吉习俗而形成的。因为“八”这个数字,跟“发”是谐音,“三八八”席,即“发、发、发”之意。所以这种宴席,备受人们青睐。

“四大件儿”是指以四样质量高,具有独特风味的菜为主的宴席。这种宴席的菜和“三八八”大体相同,也分为三部分:一为凉菜,二为热菜,三为饭菜。所不同是无论是凉菜、热菜和饭菜,都是以四或四的倍数来组合,取其成双成对、四喜吉祥之意。

凉菜分为四荤、四素、四鲜、四干四组。四个荤多为特别的香肠、火腿、鸡丝等;四个素菜多为松花、洋粉、竹笋、藕等;四个新鲜果品则多为梨、苹果、柑桔等;四个干果则多为花生米、糖果、瓜子等。这些凉菜多数是拼盘,造型有的状如鹤凤,有的貌似龙虎、有的展翅欲飞,有的舞爪似怒,有的两相搏击,有的俯首贴耳,刑象各异,栩栩如生。所拼的花卉菜品更是争奇斗艳,有的含苞、有的怒放;青竹翠柏生机盎然;桃李柿柑仅真非真。

热菜由四个大菜为主体,每个大菜跟四个配菜为一组,共20个菜。从四个大件儿的用料上,又分作若干档次;只用肉作四个大件儿的叫做肉头四大件儿;以海参为头菜的,叫做海参四大件儿;以鱼翅为头菜的,叫做鱼翅四大件儿等等。

四个大菜的制作,是显示厨师技艺的关键,每个厨师都把最拿手的本领展示出来。有一次栾城著名的“御厨师”靳老哲在做四大件儿早,第一个大件儿是红烧肘子。这个菜要先把肘子煮熟,再去掉骨头把肉切成鸡蛋大小的碎块,放上佐料,再上笼蒸,然后,再拌上淀粉、鸡蛋等放入油锅烧。各个环节都很重要,而最关键的则是油,那油必须达到一触即燃的程度,只有这样烧出的压子才外焦里嫩,色鲜味美。如果在烧炸时,油的温度达不到,烧出的肘子就不脆,色泽也不好,味道也就差多了,必将前功尽弃。因此,烧火非常重要。那里,用的是烧煤灶,人工拉风箱。烧肘子时要用力拉风箱来使油的热度迅速提高到将近沸点。当“御厨师”靳老哲把调好的肘块放入烧好的油锅时,油锅内的压块立即闪出一片火光,同时爆发出咯叭咯叭的响声,这情景吓得烧火的站起来,撒脚丫子就跑,靳老哲拿起个勺子就追。周围的人纷纷赶来拉住靳老哲,他气得两眼直冒火花吼道:“正在节骨眼上,他放下风箱跑了,火候赶不上,这烧肘子就完了(坏了的意思)。”可见厨师对四大件儿菜肴的制作的多么尽心了。

每个大件儿跟着的四个菜也有讲究,必须与前面的大件儿相配套。比如大件儿是海参或鱼翅,那么,后面的菜也必须是海味的,如干贝、鱿鱼、蟹干等;如果大件儿为八宝饭,后面就跟甜食的菜、如拨丝山药、糖烧莲子、山药丸子等;如大件儿为烧肘子,跟着就要上油炸的菜,如干炸丸子等。这些菜仍然各具特色:在口感上,有的酥脆,有的烂如泥,有的外焦里嫩,有的脆而不硬,有的肥而不腻;在味道上,五味巧妙搭配,酸甜适中、咸淡适度、酸辣爽口,很少雷同;在造型上更加匠心独具,巧夺天工。“御厨师”靳老哲制作的“生剔鸡”在栾城堪称一绝。其他厨师在制作黄焖鸡这个大件儿时,是把杀好的鸡连骨头带肉一起蒸煮,而靳老哲则是把生鸡的骨头剔出来再蒸煮,故名“生剔鸡”。他这手绝活的特点是剔过的鸡,其皮肉是完整无损的,连一个刀口也找不到,而鸡肉里一点骨头也不剩。靳老哲做出来的黄焖鸡,放在大海碗里如活鸡一样,吃起来鲜美烂嫩,清香无比。栾城曾有句谚语:“鸡吃骨头,鱼吃刺”;意思是吃鸡一定要吃到骨头,吃鱼不能不吃到刺。而靳老哲的生剔鸡,就是吃不到骨头,这确实一绝。

四大件儿的热菜,随着原料、季节、制作方法的变化,其花样无穷无尽。上好的厨师一头猪或一只羊都可做一百多样菜。就溜腰子这个菜,冬、夏的做法就不同,再加上炸、溜、蒸、煨、氽各种不同的制作方法,所做的菜样千变万化。

凉菜、热菜均为下酒的菜。这些菜上完后,就上吃饭的菜。首先是小吃。一般为四盘烧麦、两盘蜜蜂糕。烧麦的制作非常讲究:用肉馅拌少许韭黄,纯小磨香油加佐料,再用精粉和面后擀成极薄的皮。擀的皮不仅圆,而且要周围的边有许多包齿状的口,包成一个个状如濑叭状的烧麦。这样蒸出的烧麦顶部好似一朵盛开的菊花、非常诱人,吃起来,香而不腻。蜜蜂糕为糯米与蜂蜜所制、一般从杂货铺买现成的,吃起来脆、酥、非常爽口。

小吃之后,才正式吃饭。饭菜一般为八碗不同的菜,考虑到前面的凉菜、热菜十几个,赴宴者多数有口腻感,故这些下饭的菜多以汤菜、清淡菜为主。如虾米大白菜、肉丝菠菜、水氽丸子等。

四大件儿为栾城县厨师所独创,历史悠久。往昔栾城过红事、请媒人、待客人多用此宴席,来往于栾城的官吏、巨商,也时常品尝四大件儿这一美味佳肴。